Alimentação Fora do Lar

Alimentação fora do lar: uma indústria que só cresce

Três mil toneladas de alimentos são absorvidas diariamente por restaurantes corporativos. O potencial deste mercado é cerca de seis vezes superior

Pioneiramente, como uma forma de incentivar as empresas a oferecerem alimentação aos seus trabalhadores, no Governo Geisel, em plena década de 70 do século passado, foi instituído o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com o incentivo de dedução de até 4% do valor do imposto de renda devido para as empresas que a ele aderissem. Passados praticamente 33 anos, ele é considerado um dos programas sociais de maior sucesso que o país já teve, em meio a tantas crises e planos que caíram no esquecimento, comprovando a sua eficiência até hoje e, além disso, promovendo o crescimento de toda a cadeia de alimentação, seja em restaurantes corporativos ou no food service.

Segundo um estudo denominado “Hay Group de Benefícios”, de 2007, a alimentação é o benefício mais valorizado por funcionários, atrás apenas dos planos de saúde. Como resultado disso, a alimentação fora do lar é um dos segmentos que mais crescem na indústria de alimentos: 262% na última década, enquanto que o varejo tradicional – como, por exemplo, os supermercados – obteve um incremento de participação de 107%, no mesmo período.

Estima-se que atualmente o setor de food service corresponda a 24% do total de gastos dos brasileiros com alimentação e que este percentual deva atingir a casa dos 47% até 2025, patamares semelhantes aos registrados nos Estados Unidos.

E não é apenas o setor de food service que tem um grande peso na indústria da alimentação, respondendo por cerca de 30% do seu faturamento, de um total de R$ 202 bilhões em 2008. Os restaurantes corporativos (que antigamente eram conhecidos como ‘bandejões’) absorvem três mil toneladas de alimentos diariamente, para servirem cerca de 7,5 milhões de refeições diárias! Um número grandioso, mas que tem muito ainda para crescer. Segundo a Aberc – Associação Brasileira de Refeições Corporativas –, o potencial desse mercado é superior a 41 milhões de unidades diárias, abrangendo desde empresa até escolas, hospitais etc. Daniel Mendez, presidente da Grand Sapore, comprova essa tendência em entrevista ao Giro Business. “Desde 2003, nós obtivemos um crescimento na ordem de 30% ao ano. Para 2009, estimamos que esse percentual seja a metade do que tradicionalmente temos crescido e isso não se deve apenas pela crise. Quando uma empresa cresce muito por anos seguidos, como a nossa, é hora de parar e olharmos para dentro de casa, rever posturas e buscar tanto novas oportunidades externas como internas”, ensina.

Nesse sentido, informa Mendez, o que tem sido feito é a estruturação de processos e alianças com fornecedores. “Estamos trabalhando muito junto a nossa cadeia de fornecedores – que soma mais de 4 mil parceiros – e, ao mesmo tempo, treinando muito os nossos colaboradores para melhorias em todos os processos”. O que não seria para menos, já que os alimentos representam entre 55% a 60% dos custos dos restaurantes corporativos.

Além disso, é um setor que inova constantemente, tanto que em algumas empresas o padrão de restaurante corporativo foi substituído por praças temáticas de alimentação, deixando para trás os tempos do ‘bandejão’.

O peso do commoditie
Feijão, arroz, carne… No prato dos brasileiros, os principais alimentos têm seus preços definidos no mercado mundial, oscilando conforme as cotações de mercado. Assim como para toda a população essas oscilações pesam no orçamento familiar, da mesma forma eles pesam para as empresas de alimentação corporativa, já que os contratos para o fornecimento de refeições são anuais, com custos fixos aos clientes. O desafio é promover o equilíbrio entre a inflação dos alimentos e o aumento de preço dos principais insumos, de forma que seja mantido o compromisso de entrega de refeições em volume e qualidade firmados nos contratos. “Tudo é commoditie e o que temos feito há um bom tempo é transferir essa responsabilidade para a cadeia de fornecedor, de forma que eles agreguem valor aos produtos que adquirimos. Com isso, conseguimos sair um pouco do preço da commoditie”, explica Mendez, referindo-se ao sistema Cook Chill, utilizado desde a década de 1970 na Europa e nos Estados Unidos, que consiste no fornecimento de alimentos por parte dos fornecedores já cozido e resfriado, praticamente pronto para ser servido, bastando apenas aquecer. “Estamos trabalhando muito neste foco junto à cadeia de fornecedor, para que ela deixe de fornecer somente uma commoditie pura, além de gerar economia em outros processos e demandas interessantes”.

Impostos dos alimentos
Com uma carga tributária estimada em 34% para os restaurantes corporativos, sendo o maior percentual referente ao ICMS que em alguns Estados chega a 18%, este setor gera uma receita de R$ 1 bilhão ao ano em tributos aos cofres do Governo. E, apesar da alta tributação, Mendez afirma que não existe nenhum movimento do setor para reverter esses percentuais. “O que há em momentos de crise como agora é uma consolidação de mercado, principalmente de pequenas empresas desse setor buscando associar-se às maiores. Temos visto muito movimento nesse sentido”. E, como dito anteriormente, alternativas junto aos fornecedores tem sido o caminho para que esse setor seja mais otimizado em relação à redução de custos.

Também para melhorar processos, explica Mendez, é essencial uma logística eficiente. “Nós temos várias alternativas de logística e, para se ter uma idéia, 70% da companhia tem uma empresa específica para este fim, enquanto os demais 30% são adquiridos pontualmente dos fornecedores, já que a Grand Sapore é bem abrangente e está presente do Norte ao Sul do país.”

Padrão mínimo de qualidade
Nesse mercado de restaurantes corporativos, com um faturamento de R$ 10 bilhões ao ano – mais que o dobro do quem em 2003 –, engana-se quem pensa que ele abrange apenas médias e grandes empresas. “Não existe um número mínimo de funcionários para que uma empresa tenha um restaurante corporativo. Depende exclusivamente de sua disposição, a partir da análise e viabilidade de preço. Assim, temos tanto unidades com 50 refeições diárias quanto outras com 20 mil, e todas com o mesmo padrão de qualidade”, explica Mendez, complementando que o critério é da empresa optar por oferecer aos seus colaboradores alimentação em restaurante corporativo ou cartão alimentação. “Recentemente, adquirimos a BQ Benefícios que se aliou à Grand Sapore e formamos, assim, a quarta companhia de cartões para atender nossos clientes. Agora, eles podem oferecer aos seus funcionários a opção de se alimentarem no restaurante da empresa ou onde quiserem”, concluiu o executivo.

Ao que tudo indica, o PAT é um programa que tem vida longa e que, cada vez mais, estimulará as empresas do setor de refeições coletivas a inovarem, como já vem acontecendo, oferecendo cada vez mais uma alimentação saudável no universo corporativo.

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Sérgio Waib Idealizador e apresentador do programa Giro Business, Sergio Waib é empresário da área de comunicação, com passagens pela Young & Rubican, quando foi diretor de novos negócios e Jovem Pan, quando atuou como diretor comercial.

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